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(Gebackene Schwarzwald-) Forelle

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So schmeckt Fisch besonders gut.

Wenn Du den Schwarzwald besuchst, wirst Du merken, dass die Gastfreundschaft hier großgeschrieben wird. Das zeigt sich vor allem in den vielen tollen Restaurants, die es in allen Ortschaften der Region gibt. Die Schwarzwälder Küche ist bekannt für ihre vielen Forellenrezepte. Insgesamt sollen es 29 verschiedene sein, die alle mit dieser Fischart zubereitet werden. Das ist auch kein Wunder, denn die Forelle kommt in den schmalen Flüssen und Bächen des Schwarzwaldes recht häufig vor, sodass sie vorrangig geangelt wird.

Nicht selten erfolgt bei Forellen eine aufwendige Zucht. Dabei werden die durch künstliche Besamung entstandenen Jungfische zunächst in Teichen gehalten und gefüttert, um sie schließlich in Fließgewässern auszusetzen. Die Teiche müssen über frisches, sauerstoffreiches Wasser verfügen und sind in der Regel extra für diesen Zweck angelegt.

Forellen werden häufig blau gekocht. Dabei wird der ausgenommene Fisch im Ganzen in Salzwasser gekocht, wobei Essig beigefügt wird. Während des Vorgangs nimmt die Fischhaut eine bläuliche Farbe an. Beim Blaukochen wird die Forelle nicht abgeschuppt. Anders ist das bei der Zubereitung nach Müllerinart. Hierbei wird der Fisch zunächst in gesalzene Milch, dann in Mehl eingelegt und anschließend gebraten. Man serviert ihn dann mit Zitronensaft und Petersilie. Die Bezeichnung »Müllerinart« hat sich wohl wegen der Verwendung von Mehl verbreitet. Jedenfalls musst Du keine Müllerin sein, um solch ein Gericht zuzubereiten.

Aber nicht nur Fischgerichte sind typisch schwarzwälderisch. Auch andere Rezepte kommen von hier, wobei sie ursprünglich von den Bauersleuten stammen, die sparsam mit ihren erwirtschafteten Nahrungsmitteln umgehen mussten. So entstanden etwa der »Bibeleskäs«, ein Quark, »Schäufele«, »Leberle« und »Nierle«.

Heutzutage zeichnet sich der Schwarzwald durch herausragende Gastronomie aus, vor allem in Baiersbronn. Das liegt daran, dass dort zwei Drei-Sterne-Restaurants beheimatet sind. Von diesen gibt es in ganz Deutschland nämlich nur zehn. Guten Appetit.

Was aber sind diese Sterne und was bedeuten sie? Im Grunde kannst Du sie Dir wie Schulnoten vorstellen, wobei die Spanne von einem bis zu drei Sternen reicht, wobei »drei Sterne« die höchste Auszeichnung ist. Die Sterne werden im sogenannten »Guide Michelin« vergeben, einem Reiseführer, der vom gleichnamigen Reifenhersteller jährlich herausgegeben wird. Der Guide wird seit 1900 verlegt, anfangs nur für Frankreich, seit 1910 auch für Deutschland und die Schweiz. Ab 1926 wurden schließlich die Sterne für Restaurants verteilt, wodurch der Reiseführer zu hoher Bekanntheit gelangte.

Allerdings muss es nicht immer ein Sterne-Restaurant sein, wenn Du gut essen möchtest. Auch in einer Versperbeiz schmeckt es lecker, und davon gibt es im Schwarzwald viele.

 

Rezepte und Geschichte zur Schwarzwaldforelle gibt es hier: schmeck-den-Sueden.de Schwarzwaldforelle

Was Ernest Hemmingway mit der Schwarzwaldforelle zu tun hat, kann man auf diesem schönen Blog von »Toettchen« nachlesen: Toettchen: Ernest Hemmingway und sie Schwarzwaldforelle

In Baiersbronn kommen Gourmets auf ihre Kosten. Hier eine Übersicht der Gourmetküchen der Stadt: Baiersbronn: Gourmetküchen

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