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(Schwarzwälder-) Schinken

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SAUlecker, wenn Du kein Vegetarier bist

Der Schwarzwälder Schinken ist weithin bekannt. Zu erkennen ist er meist an seiner dunkelbraunen Schwarte und dem unverwechselbaren Geschmack. Seine Herstellung ist allerdings eine Wissenschaft für sich, die mehrere Wochen in Anspruch nimmt. Da der Begriff »Schwarzwälder Schinken« eine geschützte geographische Angabe der EU ist, darf er auch nur im Schwarzwald hergestellt werden. Es ist also tatsächlich drin, was draufsteht.

Zur Verfeinerung der Schinkenherstellung trug die im Schwarzwald typische Bauweise der Bauernhäuser bei. Da sich nämlich oberhalb des Kachelofens eine Räucherkammer befand, lag es nahe, dort Speisen, vor allem aber Fleisch aufzubewahren, da sie im Rauch länger haltbar waren. Daraus ergab sich die Tradition des Schinkenräucherns.

Generell werden für den Schwarzwälder Schinken die Hinterkeulen von Schweinen verwendet, wobei die Knochen entfernt werden. Der erste Schritt zur Herstellung besteht im sogenannten Pökeln. Hierbei wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung eingerieben, deren Zutaten unter anderem Wacholder, Knoblauch, Koriander und Pfeffer sowie weitere Kräuter enthalten. Das Pökeln trägt zur besseren Haltbarkeit des Schinkens bei, da das Salz sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Der während dieses Arbeitsschrittes austretende Fleischsaft, die Lake, wird nach rund fünf Wochen vom Fleisch getrennt, worauf der Schinken zunächst nachbrennen muss und anschließend bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad geräuchert wird. Für den Rauch werden nur Zweige von Nadelbäumen aus dem Schwarzwald verwendet. Im letzten Schritt wird der Schinken nochmals für mehrere Wochen im Trockenen bei ca 5 Grad aufbewahrt, um zu reifen.

Wenn Du dich bei einem Besuch im Schwarzwald über den Schinken informieren möchtest, kannst Du dies im Schwarzwälder Schinkenmuseum tun, das seit 2013 auf dem Feldberg in einem ehemaligen Funkturm eingerichtet ist.

Hier geht es zum Podcast

Der Schwarzwälder Schinken braucht seine Zeit zum Reifen. Dies wird auch in dem hier veröffentlichten Artikel angesprochen. Hochschwarzwald.de - Schwarzwaldschinken

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